Шеф-повар из Улан-Удэ открывает буузные по всему миру

Шеф-повар из Улан-Удэ открывает буузные по всему миру

Самый медийный шеф-повар – о перспективах бурятской кухни и трудностях общепита

Любимец «грозы всех ресторанов» Елены Летучей, человек, который накормил Владимира Путина, предприниматель, открывший заведение нового для Улан-Удэ формата, обладатель бизнес-премий «Серебряная стрела-2017» и «Молодой предприниматель» – Андрей Малханов в рубрике «Автопортрет» откровенно рассказывает о том, какой была цена успеха.

Первые деньги

Я родом из Иркутской области. Родился в большой семье: нас шесть братьев, я старший. Приехал в Улан-Удэ учиться, жил с тетей и бабушкой. Когда мне было 14 лет, захотелось купить телефон, да и в целом нужны были деньги на жизнь, и я начал искать работу. Так я пришел в кафе.

Первые деньги пришли через пот и труд. Первый месяц я мыл посуду, следующий – чистил овощи, затем все лето разделывал мясо. Чтобы заработать в день 150 рублей, мне нужно было перемолоть 75 килограммов мяса – два стегна говядины или свинины – в ручной мясорубке. Мясорубка была старая, домашняя. Это было, мягко говоря, тяжело.

Учился я в школе на Комушке – рабочий район, обстановку в котором трудно назвать благополучной. Таким было и мое окружение, и я понимал, что рано или поздно это ничем хорошим не закончится. Поэтому смысла учиться дальше в школе я не видел. Решил, что нужно осваивать профессию, и после девятого класса пошел учиться на повара в техникум.

Параллельно я продолжал работать в кафе и в 15 лет стал поваром. Представьте: 15-летний поваренок готовит, принимает заказы. У некоторых это вызывало недоверие, но база у меня была хорошей.

Уже тогда, в 15 лет, я понял, как это классно, когда люди, попробовав приготовленную тобой еду, чуть ли не жмут тебе руку, говорят «спасибо». Задача любого ресторана, кафе, закусочной – в том, чтобы гость получал больше, чем ожидал. И когда это происходит, и он выражает благодарность, ты получаешь огромный поток положительной энергии.

На кухне я продолжал работать и во время учебы во ВСГУТУ по специальности «Гостиничное дело». В 17 лет я стажировался в «Байкал плазе» – на тот момент это был едва ли не самый шикарный ресторан и отель, которые есть в городе.

Однажды ночью я шел по коридору ресторана, смотрел на люстры, а они ведь такие яркие и красивые. В этот момент я подумал: «Когда-нибудь я буду здесь шеф-поваром». Я не знаю, что это было – какое-то видение, амбиции, но мне очень хотелось творить, делать полезное, быть примером для своих младших братьев. И это произошло: я стал шеф-поваром, а затем и бренд-шефом, то есть шефом над всеми шеф-поварами, всей компании «Гранд-Бурятия» (сеть ресторанов – «Тэнгис», «Оранж Хаус», «Бурятия»).

Смелое меню

Я не боюсь экспериментировать с продуктами, идеей, концепцией. Меню ресторана «Тэнгис» – очень смелое для нашего города. Я всегда недоволен результатом и всегда хочу его улучшить. Оттачивание своего мастерства и привело к тому, что я достиг своей цели. И я не готов останавливаться.

Топ блюд, которые были созданы мной? «Сагудай под дымком», мы его назвали «Туман над Ольхоном» – это пятиминутный засол свежевыловленного омуля. Я загонял туда холодный дым, и гость, открывая крышку, мог почувствовать запах костра.

В прошлом году ездили в село Орлик, где разводят яков. Пробовали мясо, думали над тем, что из него можно делать. В итоге появилось блюдо – ребро хайнека с мясом яка. В Улан-Удэ и в целом в сибирском регионе никто не готовил яков – это достаточно специфичное и жесткое мясо. Приходилось его томить в специальном оборудовании около 15 часов, чтобы достичь определенного вкуса при низкой температуре.

Идеи блюд рождаются в путешествии, в дороге, в офисе сижу, и тоже приходят мысли. Вдохновляют запахи, формы, цвета. Вообще 90 процентов блюда создается вне кухни. Остальные десять процентов – это то, как его приготовить, как подать и так далее.

Банкрот в 25 лет

В 24 года, помимо работы шеф-поваром, я занимался бизнесом: сперва это были шоколадные фонтаны, затем доставка зелени из Израиля. В 25 лет я обанкротился. Как повар я знаю других поваров, и знаю, что им нужно, но оказалось, что я не разбираюсь в логистике, продажах, ритейле и так далее. В общем, потерял порядка 400 тысяч рублей. Было очень больно, обидно. Я даже плакал и зарекся заниматься бизнесом.

Но что-то не давало мне покоя. Во мне происходила борьба: с одной стороны, мне хотелось начать делать что-то новое, а с другой стороны, я думал, у меня есть стабильная работа, хорошая зарплата в 150 тысяч рублей, зачем напрягаться?

В итоге я решил, что все-таки должен делать то, что умею. Я готовлю блюда бурятской кухни с 14 лет. И думаю, что моя миссия заключается в ее продвижении.

В один прекрасный момент я взял перерыв в «Гранд Бурятии», отказался от зарплаты и уехал в Москву. Там я пошел на стажировку в White rabbit – это единственный ресторан, который трижды попадал в список 50 лучших ресторанов мира. До сих пор он является лидером российского ресторанного бизнеса. Чтобы попасть туда, в течение полутора лет я написал им 11 писем.

Стажировка была бесплатной, с учетом того, что отрабатываешь три месяца. В то время как день стажа стоил 100 евро. В White rabbit стажировались повара со всего мира: из Мексики, Италии, Испании, Австралии, Грузии и так далее. Это был жесткий нетворкинг среди поваров, проверка самого себя. Я перебирал зелень, чистил устрицы, гребешки, крабов – чего только не делал! Поработал на каждой станции, посмотрел, как выстроены все процессы, как все должно быть.

О буузах узнает весь мир

Я приехал в Улан-Удэ и решил открыть свой ресторан, а конкретно буузную. Человек 20-30 из моего близкого окружения сказали, что идея провальная: «Да кому нужны твои буузы?!»… «ты что, сошел с ума?»… «да ты завалишься!». Но меня это никак не останавливало. Меня полностью поддержала жена. Полгода мы жили на ее зарплату.

Определенное время я работал в «высокой» кухне. Основные гости в «Байкал плазе» – это чиновники министерского, президентского уровня. И если в Москве дневной сервис и вечерний не различаются, то в Улан-Удэ в дневное время приходится ждать, когда кто-то придет. Это меня утомляло.

Мне хотелось создать потоковое заведение, где люди будут всегда, с хорошей атмосферой, куда будет приятно возвращаться, чтобы оно было демократичным – это был ключевой фактор: чек не должен быть на полторы-две тысячи рублей.

Скорость жизни увеличивается, будь то Москва, Гонконг или Улан-Удэ. Все больше людей предпочитают есть на улице. К этому идет весь мир. Кухня отходит от минимализма, французских стандартов. Рестораны высокого класса останутся, но будут востребованы именно уличные забегаловки, заведения с демократичными ценами, атмосферой, интересными, необычным блюдами, приготовленными на достойном уровне.

Я ставил цель – открыть «Бууза бао» за 50 дней. Это вызвано тем, что мы находимся в центре, где высокая аренда. И каждый день просрочки означал, что ты больше и больше загоняешь себя в долг. Мы открылись за 62 дня. Это был тяжелый, первый опыт. Мы совершили много ошибок. Теперь я понял, что их нельзя совершать. Я бы не сказал, что мы достигли успеха, но однозначно мы на пути к нему. У нас сильная идея и крутой продукт. Для республики мы в любом случае свежий, интересный формат.

Мы расширяемся географически. Наша задача – открыть десять точек в Улан-Удэ, в других городах России и за ее пределами. Сейчас к нам поступило много заявок на открытие франшизы, порядка 15 из них мы одобрили – это Новосибирск, Иркутск, Ангарск, Санкт-Петербург, Москва. Да, в других городах будут есть бурятские буузы. И это только начало. Я уверен в том, что через три года мы откроем «Бууза бао» в США и Гонконге.

Прежде чем заняться бизнесом, мне пришлось уволиться с работы и работать за еду. Я проработал на кухне 15 лет – это 20 тысяч часов, которые пришлось потратить, чтобы понять, как правильно работать с продуктом, руководить персоналом – это база, которая была мне необходима. Без выхода из зоны комфорта у тебя никогда не получится добиться успеха. Важно верить в мечту и не предавать ее.

Было тяжело, но, думаю, именно со временем ты понимаешь ценность окружающих тебя людей.

Интервью с Андреем

Источник: gazeta-n1.ru



Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.