Пельмени народов России

Буузы на пару и жареные
Буузы на пару и жареные

Практически каждый народ нашей многонациональной страны считает пельмени исконно своим блюдом. И отчасти все правы. Ведь даже названия в зависимости от места приготовления у многонационального пельменя разные. А вот в чем сходства и различия пельменных братьев, давайте разбираться.

Его величество пельмень

Для начала давайте определимся с предметом статьи. Пельменями называется блюдо в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса или рыбы. Что Википедия, что любая поваренная книга, коих сейчас развелось превеликое множество, определяют хорошо всем известное блюдо именно так.

Русские пельмени
Русские пельмени

Тесто готовится без дрожжей и сдобы, состоит из муки, воды, яиц и соли. Впрочем, в случае использования яиц тесто теряет в крепости, а пельмени требуют для замеса сильного тугого теста, чтобы обеспечить сохранность при лепке, варке и последующих обработках.

Пельменная начинка предполагает наличие свинины, говядины, баранины, медвежатины, оленятины, рыбы или гусятины, но в реальности часто используется фарш из любых продуктов по усмотрению повара. В книгах Гиляровского говорится о совсем уж экзотическом варианте — фруктовых пельменях.

Известна шутливая традиция лепки «счастливого пельменя». В последний изготовленный пельмень закладывают какую-либо необычную начинку: перец, зелень, сырое тесто, сахар и даже монетку. Считается, что пельмень с зеленью — к радости, с перцем — к любви, цельный тестяной пельмень — к счастью, с сахаром — к удачному легкому году, с монеткой — соответственно к богатству. Зуб, правда, жалко. Но это уже совсем другая история.

После лепки пельмени либо сразу готовят, либо предварительно замораживают. В полностью готовом виде они практически не хранятся, поскольку быстро теряют свои вкусовые качества. Варить пельмени можно как в простой воде, так и в мясном или овощном бульоне. Их бросают в закипевшую воду и варят несколько минут после всплытия. Реже пельмени жарят или готовят на пару.

Большая пельменная семья

Вроде, принято считать, что пельмени — блюдо русской кухни. Но даже, казалось бы, происхождение русского слова «пельмень» большинство этимологических словарей считают финно-угорским, считая его родоначальником смешное слово «пельнянь», что в переводе означает «хлебное ухо», где пель — «ухо», а нянь — «хлеб». А что, так ведь оно и есть: любой пельмешек отчасти похож на ухо, у которого есть раковина и есть мочка.

А, например, российский историк-скандинавист Вильям Васильевич Похлебкин полагал, что пельмени пришли к нам с Урала, причем не так давно. Еще в конце 1500-х годов в том же верхнем Прикамье не было людей, которые бы зарабатывали изготовлением пельменей.

Жена чабана готовит праздничные пельмени-баурсаки
Жена чабана готовит праздничные пельмени-баурсаки

Изначально на Урале пельмени имели ритуальное значение, связанное с жертвоприношением скота богам. Потому классические уральские пельмени — это смесь трех фаршей: говяжьего (450 г на 1 кг), бараньего (350 г) и свиного (200 г).

Долгое время пельмени в России рассматривались как чисто праздничное кушанье.

Дальше других пошли жители Удмуртии, объявившие пельмени исконно удмуртским блюдом, но и начавшие с 2015 года проводить в своей республике «Всемирный день пельменя». А следом за ними и Алтайский край с его кубком по спортивному пельменингу.

Бийск. Кубок Алтайского края по спортивному пельменингу
Бийск. Кубок Алтайского края по спортивному пельменингу

Хинкали

Традиционное кавказское блюдо. И хоть его истинной родиной считается Грузия, готовят хинкали практически повсюду, в том числе в российских Дагестане и Северной Осетии. Сами жители Кавказа вряд ли согласятся с родственными связями их родного хинкали и русского пельменя. Приготовление хинкали — это целое искусство сбора фарша в мешочек со складочками. Особым шиком и показателем, что хозяйка большая мастерица, считается сделать не мене 20-24 таких складочек. Особые искусницы делают 36. Едят такие, с позволения сказать, пельмешки руками. Берут за хвостик, надкусывают, выпивают сок и только затем уплетают фарш с тестом. Получается как бы горячий супчик с мясом в порционных мешочках из теста.

Хинкали
Хинкали

Манты

Это еще один представитель большой и вкусной семьи пельменей. Манты — это гость из Центральной Азии, распространенный сейчас во всей азиатской части нашей страны. Разумеется, азиатское происхождение обуславливает специфику этого кушанья: использование баранины, южных специй, готовку на пару, употребление не вилкой, а руками.

Бёрики

Или по-другому берги, — пельмени по-калмыцки. Чем отличаются они? Размерами — с маленький пирожок, то есть по сравнению с русским пельменем совсем не малы. Тесто защипано косичкой. А внутри вкусный мясной бульончик. Есть бёрики лучше руками.

Буузы

Или по-бурятски позы — вариант китайского блюда под названием баоцзы, но обязательно с мясной начинкой с небольшим добавлением зелени. Блюдо по сути близко к кавказским хинкали и азиатским мантам. Буузы точно так же готовятся на пару и имеют форму чашечки, обычно с отверстием сверху. Диаметр готовых буузов — примерно 5-8 сантиметров. Считается, что у них должно быть 33 защипа. Едят буузы традиционно руками, а бульон выпивают через прокушенное у донышка отверстие.

Буузы с чаем
Буузы с чаем

Колдуны

На западе России у пельменей также есть родня. Колдуны — блюдо традиционной белорусской, литовской и польской кухонь. Это по сути мелкие или среднего размера пельмени, изготавливаемые на воде или луковом соке, как правило с добавлением яиц, растительного масла, иногда соды. Тесто должно быть мягким, эластичным, хорошо растягиваться, чтобы его куски можно было легко раскатывать и склеивать. Начинка традиционна: фарш, вареная рыба со сваренными вкрутую яйцами или ветчина с грибами.

Юфахаш

Крымско-татарское название татарских пельменей «кияу пелмэнэ», что переводится как «пельмени для жениха», поскольку по традиции их лепит невеста для своего суженого. А слово «юфахаш» переводится как «маленькая еда», ведь крымские татары готовят пельмени для всех.

Слепленные позы
Слепленные позы

Этот список, разумеется, не конечен: практически каждый народ нашей многонациональной страны считает пельмени исконно своим блюдом. И отчасти все они правы. Ведь даже названия в зависимости от места приготовления у многонационального пельменя разные.

Иногда кажется, что каждая местность, каждая станица, каждый аул считает необходимым придумать свой рецепт пельменей, дав этой разновидности свое уникальное название, классифицировать и познать все из них просто нереально.

Пельмень, браток, полезай в роток

В заключение несколько советов, которые могут быть полезны тем, кто собирается варить пельмени. Ну конечно, обычные пельмени, без изысков и особенностей.

Приготовление бууз
Приготовление бууз

При варке воды в кастрюле должно быть примерно в два раза больше объема, занимаемого пельменями. При этом желательно, чтобы до краев кастрюли еще оставалось место, потому что при закипании пельменям свойственно «убегать». А вот солить воду нужно строго до добавления главных героев в кастрюлю. То есть сначала посолить вскипевшую воду, а потом добавить в нее пельмени. Чтобы при варке они не слиплись в один цельный бессмысленный комок, можно добавить в воду столовую ложку растительного масла. А чтобы пельмени во время варки не разварились, после того как они всплывут, огонь нужно убавить, чтобы вода перестала бурлить. И маленький секрет от автора: при варке добавьте в воду пару лавровых листов и несколько горошин черного перца — дивный аромат обеспечен. Просто, практично и очень быстро. Не просто же так пельмени называют мечтой холостяков!

Буузы на пару и жареные
Буузы на пару и жареные

Источник: strana.ru

Оставьте первый комментарий

Оставить комментарий

Ваш электронный адрес не будет опубликован.


*